Une épopée de 150 ans

Dans les cuves le vin est à l'abri de l'air. Périodiquement on transvase le vin pour le soumettre à une aération mais attention une oxygénation trop rapide et violente dévalorise le bouquet du vin. En barrique est de 10 à 18 mois pour des raisons économiques ou pour éviter un caractère trop boisé à un vin léger. Seul une partie de la production est élevée en barrique. Ils prétendent quelle est excessive car elle rend les vins atypiques à leur goût. Pour cela la durée de l'élevage doit être mesurée selon la structure du vin : plus le vin est léger, plus court sera le vieillissement en fût. Il convient de soutenir les viticulteurs qui, dans un souci de qualité, élèvent intelligemment leur vin en fût malgré un coût élevé. A ma connaissance la plus part des vins blancs ne sont pas vinifié en fût*, ils craignent trop d'être oxydé par l'air.

Anciennement, les vendangeurs foulaient le raisin dans leurs brantes et transportaient en cet état le moût de la vigne au pressoir ; ce jus entrait en contact avec l'air et des saletés, il y avait un risque latent d'infection . Maintenant, la récolte et le transport se font au moyen de caissettes, on profite de la protection naturel de la grappe. Ainsi, un pressoir moderne ne reçoit plus de jus foulés mais des grappes entières, puis il fait tout son travail à l'abris protégé de l'air. Les moûts ne seront jamais aérés lors de leurs vinifications. Les cépages des blancs liquoreux (Porto) produisent un degré d'alcool plus élevé, le surplus de sucre naturel qu'ils contiennent, leur offre une meilleur protection. Pour les vins nommés : flétries la récolte tardive des grappes se fait dans l'arrière saison, souvent lors des premiers gels. La pourriture noble du raisin est recherchée. Les Bordeaux rouges ont un jus blanc, ce qui nécessite la cuvaison des moûts, pour prendre de la couleur.